金陵小食光 第13节
  是啊,在世人眼中,她们这些酒家女,能够攀附上张侍郎这样的权贵,那已经是她们的造化,至于她们的意志、她们的想法,向来无人介意。即便是她清清白白的,也会被人无端和有权有势的主顾扯在一起,当真有口难辩。
  顾希言听完沈琼英的陈述,伙计已经把点心和汤水摆上来,他默默将一碗香橙汤推向沈琼英:“喝口汤润润嗓子吧。”
  香橙汤亦是这间店铺的招牌。做法甚为繁琐,取橙子若干枚去核切片,生姜亦切片焙干,将橙子、生姜碾烂如泥,再加少许檀香末、甘草末和盐混合在一起作成饼,焙干后碾为细末。要饮用的时候取一些,用开水一冲开就可以了。
  这道香橙汤有疏肝理气,开胃通络之效。沈琼英忙了大半天,确实有些口渴,这道汤色泽橙亮,气味芬芳,她忍不住尝一口,味道酸酸甜甜还带着些许辛辣,十分开胃解燥,半碗汤下肚后,她忽然觉得胸中没那么憋闷了。
  顾希言看沈琼英面色稍缓,迟疑着问道:“那天晚上张侍郎真的没有再和你提别的事吗?”
  沈琼英面色一黯,目光似是十分疲惫:“没有。如果可以的话,我不想再谈这个话题了。”
  顾希言凝视沈琼英片刻,忽然失去了追问的勇气,放缓了声音道:“我知道了,你吃点心吧。”
  软香糕是金陵的特产,扬州人也喜欢吃。取适量糯米粉、粳米粉和少许白糖加水搅拌成米糊,再将薄荷叶捣碎成汁倒入米糊中拌至顺滑,最后上笼屉大火蒸一刻,放凉后撒上芝麻白糖即可食用。刚做好的软香糕碧莹莹的,入口甜蜜软糯,还带着丝丝清凉,这道点心在夏天有解暑之功效,所以很受欢迎。
  方糕却是地道的扬州点心。做法倒是不难,将温糖水与粳米混合搅拌,成一个个光滑的面团,包裹以豆沙、果仁等馅料,入模具压制成方形图案,点缀以玫瑰做成的胭脂,旺火蒸半个时辰即可。
  这间店铺的方糕卖相极好,色白如雪,点胭脂红如桃花,轻轻咬上一口,内里的馅料是红豆沙,清甜不腻,细细品来还有淡淡的米香,是一道味道清新淡远的糕点。
  沈琼英默默吃了两块点心,喝了一碗香橙汤,开口道:“扬州的点心是很好吃,可是我还是不太喜欢扬州。”
  第23章 天花菜包子+糖醋瓜
  沈琼英并不看向顾希言,声音有些恍惚,像是从极远的地方传来:“我在扬州呆了快三年,没有出门去赏过景,母舅家的表姐表妹们觉得我太委屈,有一日硬要拉着我去逛瘦西湖。那日正逢七月半,湖上的船可真多,人声和乐声如水波一般涌腾,就连周围人说话的声音都听不清。我们逛了大半日,只看见船篙相撞,摩肩接踵,根本没有好风景可赏。等到天色将晚,游湖的贵人兴致尽了,便由一众下人吆喝着开道而去。表姐表妹们担心家里人在等,也着急做轿子赶了回去。我们忙活了一天,竟不是来看风景的,竟是来看人的,真是扫兴。”
  顾希言插言道:“这与其说是游湖,不如说是赶市,确实有些煞风景。”
  “我还是喜欢金陵的玄武湖。”沈琼英的脸上不由带了淡淡的笑容:“记得小时候我和母亲弟弟专候傍晚人少的时候荡舟湖上,届时清风明月直入襟怀,不远处有人在吹箫,曲声婉转凄清,直唱到人心里去。更妙的是早秋时节,湖里的荷花开了,我和弟弟夜里游湖,有时便躺在船上睡着了,醒来时衣袖之间皆沾染了荷花香。这一段时光还真是令人难忘。”
  说到这里,店中的伙计上来添了一次汤,沈琼英忽然醒悟,收了笑容对顾希言道:“抱歉,我今天的话有些多,耽误顾府丞的时间了。”
  “无妨。”顾希言沉声道:“大抵对一个地方的观感,是与心境有很大关系的吧。”
  沈琼英却已经转了话题:“我所知道的,已经如实告诉顾府丞了。若无别的话问,酒楼还有事要忙,便先告辞了。”
  “等一等。”沈琼英正要起身,顾希言忽又叫住她,停顿了一下道:“其实我也不喜欢扬州,你应该明白我的意思。”
  沈琼英愣了一下,终是仓皇而出,扬州是他们二人少时分别的伤心地。十年的光阴过去,一切都变得不同了。
  沈琼英回到醉仙楼的住处,发现谢临也在,看到她回来,焦急地问道:“英英,我听说你去了张侍郎府上,方夫人找你可有什么事吗?”
  “没什么大事。”沈琼英向谢临大体解释了一下,谢临眉头轻皱:“方夫人居心叵测,不过你这次应付得很好。下次她再叫你,你和我说,我出面和她周旋就好。”
  沈琼英点头应下,谢临迟疑片刻又问:“你为什么在张侍郎府上呆了这许久,方夫人没有难为你吧?”
  “没有。”沈琼英随口道:“其实我与方夫人聊了一会儿就出来了。谢表哥也知道我现在身涉嫌疑,是被官府的人随时监视的。所以我一出张府,便碰到了顾府丞,他问我为何要去张府,我和他解释了一下,所以耽误了些时间。”
  谢临面色微变:“又是顾府丞。说起来你们两家也算是世交,他竟然不顾父母一辈的交情,时时刻刻把你当贼监控审问,这也太不讲情分了。果然人一入官场,心都是会变的。”
  “谢表哥。”沈琼英忽然觉得十分厌倦:“顾哥哥身为应天府丞,查案是他职责所在。更何况我如今和他毫无瓜葛,他不念当年情分也是情理之中,这事就不必再提了。”
  谢临见沈琼英神色十分疲惫,眼圈也红红的,便有些懊悔自己说错了,忙道:“好好我们不提这件事了。其实我今天来,是有样东西要给你。”
  谢临取出一个莲花盖果形粉盒,花瓣浅浮雕,纹脉极其逼真。盖顶有柄状纽方便开合。粉盒通体施青釉,晶莹清澈,显得十分古朴雅致。
  谢临将粉盒递给沈琼英笑道:“这是我特地在流芳阁买的。据流芳阁掌柜的说,这款香粉是限量的,与坊间售卖的铅粉不同,这是用玫瑰花瓣掏碎成汁子,兑上原粉、冰片、麝香等上好原料制成,只加了一点点铅防止凝结,质地特别细腻。”
  流芳阁是金陵最有名的胭脂水粉铺子,售价颇昂,一小盒胭脂就要六两银子,所以主顾非富即贵,自然品质也是上好的。
  谢临见沈琼英只是愣愣的,忙又问:“怎么你不喜欢?”
  沈琼英勉强笑道:“没有,谢谢表哥的礼物。”
  谢临这才放心笑道:“你好好收着,若用的好,下次我再买给你好了。”
  “不必了。”沈琼英忙道:“这礼物太奢侈了。我平日大多在后厨忙碌,也不怎么有机会用到这样昂贵的香粉。”
  谢临刚要再说些什么,却见沈琼英放缓了声音道:“谢表哥,今日我忙了一天很累了,可否让我单独休息一会儿?”
  谢临愣了一下方道:“抱歉是我没留意,那你早些休息吧,我这就回去了。”
  谢临走后,一旁服侍的春兰感慨道:“这香粉盒子可真精致,表少爷真是有心了,姐姐要不要打开看看?”
  沈琼英不甚感兴趣,随口道:“你若好奇,便打开看看吧”
  春兰见她应允,随即打开那盒子,不用于坊间常见的白色香粉,这盒粉的颜色是粉红的,粉质细腻轻盈,看上去就是上等货色。
  沈琼英却还记得当年顾希言送给自己的那一盒劣质香粉,她当时不愿意拂了顾希言的好意,搽了粉顶着假白的脸去见母亲,母亲还以为她身体有恙,吓坏了还要请大夫。想到这里,她的脸上浮现出笑容,可过了没多久,心里便涩涩的,眼中也有了泪意。
  沈琼英假装低头喝茶,把这阵泪意掩盖过去,忽又对春兰道:“今天去张侍郎府上,午饭没有好生吃的,我们赶紧去准备晚饭吧。”
  醉仙楼刚采买了一批天花菜。天花菜是一种菌类,又名侧耳、北风菇,色泽莹白,形如松花,香味浓郁,原产自山西五台,成庙曾派太监去采集,此后便成为宫廷贡物。因价钱颇昂,非一般百姓所能享用。春兰便有些心疼:“天花菜太名贵了,只是姐姐和婢子两个人吃,会不会有点浪费?”
  沈琼英笑道:“怕什么,只要能吃进肚子,那就不算浪费。横竖这我们今年买了不少,就先尝尝吧。”
  春兰不仅有几分雀跃,小心地取来几枚天花菜,感慨道:“就这么一点儿,售价就要一两银子,我今天可得仔细品品味道。”
  这几枚天花菜用来清炒是不够的,沈琼英今天打算做天花菜包子。将天花菜用开水焯过,再与猪肉、葱、姜一起剁碎,拌以盐、酱油、香油和少许猪皮冻调成馅。油香和肉香、菌香混在一起飘入鼻子,春兰光闻到便饿了。
  接下来,沈琼英开始熟练地和面做剂子擀皮,她一手托着面皮,一手麻利地塞入馅料,手指微微收拢轻捏几下,一个又白又圆带着十几道褶子的包子便包好了。春兰好奇问道:“姐姐这包子皮擀得这样薄,不怕露馅吗?”
  沈琼英随口解释道:“包子要皮薄馅大才好吃,只要把面皮擀得中间稍厚一点,四周薄一点,便不会露馅了。”
  在沈琼英包包子的功夫,春兰一边熬粥,一边取出事先腌制好的糖醋瓜装盘。这是一道配粥的小菜。八月里将刚摘下来的黄瓜切成滚刀块,放适量盐、橘皮丝、姜丝、花椒末、砂糖和少许醋拌匀,入坛内收藏。只要坛子杜绝水分,便可以久存不坏。
  大约过了小半个时辰,天花菜包子蒸好了,粥也熬烂了,春兰将饭菜摆上食案,二人开始享用今日的晚餐。
  刚刚蒸好的包子白生生的,还冒着阵阵热气,因皮子擀得薄,褶子既多又漂亮,看上去仿佛薄雾中盛开的秋菊。用筷子夹起轻轻咬上一口,汁水当即涌出,菌香与肉香相融,形成了一种极鲜的滋味。再细品肉馅,与寻常的肉包子不同,因天花菜的加入,吃起来格外嫩脆爽滑,于鲜美甘甜之余,又多了丝丝浓郁的香气。让人仿佛置身于北地冷冽的松林,心神皆为之一爽。
  春兰不由赞道:“这天花菜包子果然好吃,我看姐姐放了不少香油,吃起来却清鲜不腻,怪不得朝廷要把它列为贡品呢。”
  沈琼英笑道:“天花菜作为菌类,要重油相配口感才不干涩,也最能激发它本身的香气。”
  春兰笑道:“怪不得姐姐当初做酱烧天花菜,也放了许多油呢。”
  谈笑间二人已经将包子吃完,又开始喝粥,糖醋瓜入口又脆又甜,还带着几分辛辣,十分开胃解腻,送粥最为相宜,不大一会儿功夫,半碗粥便下了肚。这一天忙忙碌碌,现在终于填饱了肚子,沈琼英觉得很满足,浑身都暖洋洋的,连心情也变得不那么郁闷了。
  果然这世间还是美食最温暖人心呀!沈琼英很感谢母亲谢小鸾当初教她厨艺,不仅给了她谋生的手段,也给了她面对困境的勇气与慰藉。她此时一遍一遍提醒自己,尽管命运多舛,她也靠自己一步步走到今天,今后也会自己一个人过得很好。只要走出当前的困境,便又是新的开始了。
  第24章 炸沙鸡+烩三事+鸡汁冷拌海……
  这年十一月初三是蒋御史母亲的八十寿辰,是日在府内大摆筵席,因府内的厨子忙不过来,特请了沈琼英、悦宾楼的主厨尹弘和一众厨役来帮忙。
  尹弘与沈琼英商议午宴的菜单:“依祖制,御史不许食鹅,主菜要上什么才好?”
  鹅在国朝的地位尊崇无比,若一桌上等宴席没了鹅肉,总觉得缺了点什么,沈琼英略一思索笑道:“我看厨下有新宰杀的沙鸡,主菜便是沙鸡好了。”
  “好。”尹弘当即表示赞成。沙鸡在金陵亦是稀罕物,售价颇昂。原出自太原、大同境山中,大如鸽鹑,肉质细腻鲜美,用来做寿宴的主菜,亦很说的过去了。
  尹弘笑道:“八十寿宴本就难得,蒋御史又是有身份的人,海参、鲍鱼总是不可或缺的。不然做一道烩三事吧?”
  沈琼英笑道:“好,还可以用海参做一道凉菜,宾客吃腻了肥鲜之物后,倒可以爽口解腻。”
  尹正好奇问道:“海参还可以做成凉菜吗?这倒是我孤陋寡闻了。”
  沈琼英解释道:“可将海参切成丁,加芥末、黄瓜丁、鸡丝、鸡汁冷拌,风味绝佳。”
  尹弘亦是知味之人,不由大感佩服,怪不得沈琼英即使身涉嫌疑,醉仙楼依旧屹立不倒,她果然是有真本事的。
  主菜已定,沈琼英又问:“总得有一道汤菜吧,做什么好呢?”
  尹弘笑道:“便是蛤蜊豆腐汤吧,蒋府的厨子为了这几日的寿宴,特地采买了一批蛤蜊,这东西本就要吃个新鲜,时间稍长便腐坏了。”
  二人又商议冬笋烧香簟,芙蓉豆腐、火肉煨黄芽菜等配菜,午宴的菜单便定下来了。接下来便开始忙碌的备菜。
  主菜是由沈琼英掌勺的。时下烹饪沙鸡多为卤制,将沙鸡用盐、酒腌制一会儿后,投入卤水内,加葱、姜、桂皮等材料煮熟即可。沈琼英这次却别出心裁,想要将沙鸡下锅油炸。
  沈琼英将刚宰杀的杀鸡清洗干净,去除内脏后加盐、胡椒、葱、姜、料酒腌制,最后放入搅拌好的鸡蛋液内滚一下。起锅烧热倒入素油,待到油温八成热,下入沙鸡,反复炸两次,直到沙鸡表皮金黄,便可以装盘了,搭配沙鸡的蘸料,沈琼英选择了花椒盐和梅子酱两种,吃起来有不同的风味。
  那一厢尹弘在准备今天的重头菜——烩三事。海参、鲍鱼本是无味之物,需要用肥鸡吊味方能鲜美。尹弘先将肥鸡去除内脏整治好了,再将猪蹄筋、鱼翅一起上锅蒸熟,将鲍鱼用酒煮软。这些食材全都处理好后,将它们一起倒入砂锅中,加入葱段、适量清水小火熬至汤汁变浓,再放少许盐调味,这道烩三事变做好了。
  接下来,在沈琼英、尹弘的调配下,鸡汁冷拌海参、冬笋烧香簟,芙蓉豆腐、火肉煨黄芽菜、蛤蜊豆腐汤等配菜也相继出锅,便只待管家一声令下便可上菜了。
  蒋府今天来的宾客很多,恐筵宴安排不开,便在内外花厅两处开宴。外花厅摆了十五桌宴席,专请官客,内花厅摆了十桌宴席专请堂客。
  顾希言、韩沐二人也在受邀之列,他们在外花厅东面上首的桌前坐定,各样菜色便如流水般上来。却见主人蒋御史起身举杯招呼道:“今日是家母八十寿辰,蒙众位赏脸来参加。菜色粗陋,实在不成敬意,不过这酒是御赐的秋露白,十分应景,大家一定要满饮此杯。”
  韩沐在一旁腹诽,若这样的菜色算是粗陋,那金陵的其他宴席就更不堪入目了,他随着众人起身,一起饮毕杯中酒贺寿,御赐的秋露白果然不同凡响,口感香柔,清醇甘冽,令人回味无穷。
  韩沐坐下后,低声对一旁的顾希言道:“蒋御史这次设宴可是下了血本的。我听说他特地请了醉仙楼的沈掌柜和悦宾楼的尹大厨掌厨。二人皆是金陵名厨,能请得动他二人,没有几十两银子是下不来的。”
  韩沐嘴上说着,手上也不停,手边那一碟鸡汁冷拌海参卖相很好,碧色的黄瓜丁、黑色的海参丁和淡黄的鸡丝搭配在一起十分悦目,他忍不住舀了一勺品尝。黄瓜脆脆的、海参鲜美弹牙,鸡丝回味隽永,配上稍稍呛鼻的芥末,清凉又爽口,是一道很好的开胃菜。
  韩沐好奇笑道:“也不知这道鸡汁冷拌海参是沈掌柜做的呢,还是尹大厨做的。”
  顾希言随口道:“自然是沈掌柜做的,席上的主菜炸沙鸡,也是她做的。”
  韩沐越发好奇了,追问顾希言原因,他却笑笑不答,转而品尝那道炸沙鸡,因为火候掌握的好,一口咬下表皮又香又脆,内里的肉质却很鲜嫩,饱含汁水,咀嚼之间毫无渣滓。再蘸上花椒盐,咸鲜之余又多了一丝麻爽,别提又多好吃了。
  韩沐从没尝试过用梅子酱配沙鸡,今日好奇一试,倒有意外的惊喜,酸酸甜甜的梅子正好中和了炸鸡的油腻,又给鸡肉带来了一丝淡淡的水果香,二者搭配在一起很是和谐。
  韩沐不由赞道:“以前在岭南,见有人用梅子酱配烧鹅,味道极鲜美。今日沈掌柜用它来配炸沙鸡,竟也很适合呢。”
  桌上的客人都很喜欢这道主菜,不大一会儿功夫,炸沙鸡便下去了多半盘。
  韩沐的目光随之投向了那道烩三事,笑对顾希言道:“这道菜用料可真实在,你看鱼翅、海参、鲍鱼加上猪蹄肥鸡,没有二两银子怕是下不来吧。说起来蒋府竟然比我们世袭的勤忠伯府还豪富。”
  顾希言也觉得今日宴席的菜色过奢,但这是时下金陵官场的风气,他也不便于此时臧否,只是不再去品尝烩三事了。韩沐却毫无顾忌,烩三事汤汁浓厚肥鲜,配饭最合适。再细细品来,猪蹄筋、鱼翅已经炖得十分软烂,稍微咀嚼,满嘴便充满浓鲜的胶质,鲍鱼经过长时间炖煮,不像当初那般干硬,变得软嫩爽滑、鲜香适口。更妙的是里面的猪蹄筋,默默吸收了肥鸡和鱼翅的胶质,入口酥而糯,味道与浓汤浑然一体,丝毫不觉得突兀。
  席上冬笋烧香簟,芙蓉豆腐、火肉煨黄芽菜等配菜也馨香脆美、各具特色,酒过三巡,菜过九味,顾希言和韩沐肚子早就填饱了,但韩沐还能喝得下汤。蛤蜊作为海产,于金陵人亦是稀罕物,用来与豆腐同煮做汤,清鲜美味,让人仿佛领略到了海水的气息,饱沃肥甘后喝一碗这样清淡的汤,胃里别提有多舒服了。
  蒋府的后厨有两个,其一就在外花厅附近。今天与宴人数众多,沈琼英、尹弘正在后厨张罗着上菜,却见一厨役匆匆跑来道:“沈掌柜,外花厅又来了几名贵客,说是从京城远道来贺寿的,管家让赶紧再准备一桌菜呢。”
  准备宴席最怕这种突发情况,沈琼英甚觉头大:“材料还够用吗?那我们可得加紧了。”
  一旁尹弘忙令厨役检视食材,别的还可以应付,独独少了鲍鱼一味,这是烩三事不可或缺的食材。
  尹弘皱眉问:“贵府还有干鲍鱼吗?”
  蒋府的下人思索片刻,一排脑袋道:“是了,前些日子谢通政送了一些干鲍鱼来,都在外花厅东面的库房里收着呢。我这就去取。”
  蒋府的下人刚要动身,却见一管事模样的中年男子急匆匆走上来对他道:“那里找你都找不见,快跟我回去,夫人问前日刚收的那架黄花梨福禄寿十二扇屏风放在那里去了,老夫人说一会儿要摆上呢。”
  “哎。”那下人一面将钥匙递给尹弘,一面道:“抱歉,今天事儿实在太多了,你们自己去取吧。”
  说完便跟着那名管事匆匆离开了。留下沈琼英与尹弘面面相觑。其中有一厨役年纪大约四十多岁,长得很斯文,此时忽然开口道:“我以前来蒋府帮过厨,知道这库房的位置,让我去取鲍鱼好了,只是如今蒋府下人不在,我一个人去库房,恐怕会有嫌疑,到时少了东西,我怕是有口也说不清了。”
  沈琼英随口道:“这话说的是,我随你去吧,也好做个证见。”